CARBOIDRATI: AMIDO RESITENTE

CARBOIDRATI: AMIDO RESITENTE

 

L’amido resistente, definito anche “Resistant Starch“, abbreviato con l’acronimo di RS, rappresenta quella frazione dell’amido che resiste al processo di idrolisi (ossia digestione) da parte degli enzimi digestivi dell’intestino tenue. Esso può quindi, interamente o parzialmente, fermentare nell’intestino crasso. Proprio per queste sue caratteristiche, alcuni dei suoi sottotipi (RS1 e RS2) sono considerati parte della fibra alimentare solubile.

L’amido resistente costituisce circa il 10 % dell’amido consumato nella dieta media occidentale. Pare che l’amido resistente sia composto per il 100% da amilosio, la frazione dell’amido dalla struttura lineare, e più difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi, e come tale, meno digeribile.

L’amido resistente può essere suddiviso in 4 sottocategorie a seconda delle caratteristiche. Le tipologie RS1 e RS2 possono essere considerate parte della fibra alimentare solubile, mentre RS3 e RS4 sono parte della fibra funzionale.

•  Amidi fisicamente inclusi (RS1): gruppo in cui l’amido resistente è costituito da quegli amidi in cui i granuli amidacei sono fisicamente inclusi nella matrice alimentare in modo da renderli inaccessibili agli enzimi idrolitici presenti nell’apparato digerente (orzo e avena se non macinati).

• Amido granulare nativo (RS2): i granuli di alcuni amidi nativi resistono all’attacco dall’α-amilasi. Ciò è probabilmente correlato alla compattezza della struttura parzialmente cristallina, ma questa può essere alterata dai processi di gelatinizzazione o gelificazione che lo rendono digeribile. Tale processo avviene ad esempio nella fase di cottura di un cibo amidaceo o a seguito del processo tecnologico a cui è sottoposto. Gli amidi che hanno subito un processo di gelatinizzazione risultano generalmente più facilmente digeribili (tuberi di patata o banane acerbe).

• Amido retrogradato (RS3): amido reso resistente a seguito del processo di retrogradazione, che si verifica successivamente alla fase di gelatinizzazione e cottura dell’amido. Questo tipo di amido risulta meno digeribile ed in grado di raggiungere il colon praticamente intatto, dove può essere fermentato dalla flora batterica come accade per la fibra solubile.

•  Amido chimicamente trasformato (RS4): amido resistente che viene trasformato tramite processi chimici come l’esterificazione, o per l’instaurarsi di particolari legami chimici definiti “legami crociati”.

Una piccola digressione riguardo l’effetto delle fibre solubili, in quanto non digeribili dagli enzimi deputati alla digestione dell’amido (alpha-amilasi), giungono indigente nel tratto finale dell’intestino, definito intestino crasso, laddove la flora batterica intestinale ne trae nutrimento, provocandone la sua fermentazione. Tale processo di metabolizzazione a carico dei batteri, porta alla produzione di alcuni nutrienti e micronutrienti poi riassorbiti dall’intestino, come acidi grassi a catena corta (SCFA) nel colon, tra i quali acido acetico, acido propionico, acido butirrico o vitamina K. Tutti elementi questi, definite anticanceronegici.