MACRONUTRIENTI: PROTEINE

MACRONUTRIENTI: PROTEINE

Le proteine (o protidi) sono macromolecole biologiche che, formate da una o più catene di amminoacidi, costituiscono una parte essenziale degli organismi viventi.

Svariate sono le loro caratteristiche, dagli enzimi, la cui funzione è catalizzare le reazioni biochimiche vitali per il metabolismo, ad actina e miosina note proteine muscolari, al collagene in ossa e tessuti.

Le proteine si differenziano principalmente per la sequenza degli amminoacidi che le compongono, modificandone le proprietà chimico-fisiche, attività e funzione. Le proteine hanno una struttura tridimensionale molto complessa a cui è associata sempre una funzione biologica. Da questa considerazione deriva uno dei dogmi fondamentali della biologia: “Struttura <–> Funzione”, infatti ad ogni diversa organizzazione strutturale posseduta da una proteina è associata una specifica funzione biochimica.

Le proteine sono necessarie in quanto alcuni amminoacidi devono essere introdotti tramite gli alimenti, i cosiddetti “amminoacidi essenziali”. Attraverso il processo di digestione infatti, le proteine ingerite vengono spezzate in amminoacidi liberi, che sono successivamente impiegati nella creazione di nuove proteine strutturali, enzimi, ormoni, od altresì come fonti di energia.

La loro composizione in amminoacidi è variabile e sotto il controllo genetico per cui il loro peso molecolare può essere molto variabile e dipende dal numero e dal tipo di amminoacidi, definiti monomeri, in quanto unità fondamentali.

– Oligopeptide, molecola composta da meno di 10 unità fondamentali;

– Polipeptide, molecola composta da più di 10 unità fondamentali;

La classificazione può essere dunque fatta in base a composizione chimica, configurazione molecolare o solubilità.

Si distinguono così:

Proteine semplici, ossia costituite da soli amminoacidi:

•proteine fibrose;

•collagene;

•elastina;

•cheratina;

•proteine globulari o globose;

•protamine;

•istoni;

•albumine;

•globuline;

•prolamine.

Proteine coniugate, cioè costituite da una proteina semplice e da una molecola di nature non proteica:

•emoglobina (apoproteina + gruppo eme + Fe)

•clorofille

•opsine

Un’ulteriore classificazione delle proteine è quella che le distingue in base alla loro funzione: strutturali, di trasporto, enzimi.

 

Le proteine nell’alimentazione

La maggior parte dei microorganismi e delle piante possono sintetizzare tutti e 20 gli amminoacidi standard, mentre gli animali (incluso l’uomo) devono ottenere alcuni di essi con la dieta. Gli amminoacidi che l’organismo non può sintetizzare sono detti amminoacidi essenziali. Tali unità fondamentali sono ottenute tramite il consumo di cibi contenenti proteine.

Ecco che si può introdurre così il concetto di “valore biologico”. Indicatore della qualità della proteina ingerita, calcolato tramite la quantità di azoto effettivamente assorbito e utilizzato dall’organismo, al netto delle perdite (urinarie, fecali, cutanee ecc.).

Quest’ultimo concetto permette di sottolineare come, fonti animali permettono di avere proteine ad alto valore biologico, mentre fonti vegetali (vedi legumi), si attestano a VB medio basso.